Confitería y pastelería avanzada
Comienzo: Lunes 1º de Marzo, 2027
Carga horaria: 120 hs
Inversión: $36.000
Temario:
- Módulo 1: Fundamentos profesionales de confitería/panadería
Tema 1: Organización del trabajo y mise en place avanzada
Tema 2: Formulación inicial y porcentajes
Tema 3: Repaso integral de técnicas fundamentales en confitería - Módulo 2: Técnicas avanzadas de masas y bases de confitería/pastelería
Tema 1: Masas batidas y espumosas
Tema 2: Masas quebradas y sablée
Tema 3: Masas laminadas y hojaldradas
Tema 4: Masas leudadas dulces
Tema 5: Masa choux y preparaciones aireadas
Tema 6: Adaptaciones técnicas para restricciones alimentarias - Módulo 3: Cremas, rellenos, chocolate y estructuras en confitería/pastelería
Tema 1: Cremas base y sistemas de relleno
Tema 2: Chocolate aplicado a confitería
Tema 3: Estructura, armado y estabilidad de productos complejos - Módulo 4: Integración técnica y producción en confitería/pastelería
Tema 1: Planificación técnica de producción en confitería
Tema 2: Integración técnica de productos
Tema 3: Presentación profesional: decoración y presentación para vitrina y mesa dulce
Tema 4: Ejecución, ajuste y control de calidad
Perfil del curso:
El curso capacita en la organización eficiente del espacio, la mise en place y la aplicación estricta de normas higiénicas, junto con la interpretación y ajuste proporcional de recetas y el afianzamiento de procedimientos fundamentales de pastelería. Desarrolla el dominio de masas batidas, sablées, hojaldradas, leudadas dulces y choux, controlando variables críticas como aireación, reposos, temperaturas de laminado, fermentación y expansión por vapor, además de incorporar adaptaciones técnicas para dietas restrictivas manteniendo la integridad estructural. Educa en la elaboración y calibración de cremas base, rellenos e inserciones, analizando la migración de humedad, la compatibilidad entre capas y el templado de chocolate para coberturas funcionales. En la etapa de integración, se profundiza en la planificación de secuencias operativas ante requerimientos específicos, el diseño de piezas multicapa estables y la aplicación de terminaciones con coberturas, pastas modelables y chocolate. Finalmente, se abordan el montaje equilibrado de vitrinas y mesas dulces, así como el control de calidad, la detección de fallas y la implementación de ajustes técnicos para asegurar estándares profesionales uniformes.