Cocina avanzada
Comienzo: Lunes 1º de Marzo, 2027
Carga horaria: 120 hs
Inversión: $36.000
Temario:
- Módulo 1: Consolidación de nociones y técnicas básicas en cocina profesional
Tema 1: Organización y equipamiento de la cocina profesional
Tema 2: Manipulación e higiene de alimentos
Tema 3: Revisión técnica de bases culinarias - Módulo 2: Técnicas avanzadas transferibles: fondos, salsas y emulsiones
Tema 1: Fondos, fumet y reducciones
Tema 2: Emulsiones y agentes de ligazón - Módulo 3: Técnicas avanzadas en carnes y aves
Tema 1: Reconocimiento técnico y preparación de carnes y aves
Tema 2: Técnicas avanzadas de preparación y cocción de carnes y aves - Módulo 4: Técnicas avanzadas en peces y mariscos
Tema 1: Materia prima ictícola, captura y conservaciones aplicadas a la cocina
Técnicas avanzadas de preparación y cocción de peces y mariscos - Módulo 5: Técnicas avanzadas en hortalizas, legumbres y proteínas vegetales
Tema 1: Materias primas vegetales, estacionalidad y tratamiento previo
Tema 2: Técnicas avanzadas de cocción y texturización vegetal
Tema 3: Técnicas de aplicación avanzada, ligazones y presentación vegetal - Módulo 6: Técnicas avanzadas para arroces, pastas frescas y masas
Tema 1: Materias primas, harinas y arroces: características y comportamiento técnico
Tema 2: Técnicas avanzadas de cocción de arroces
Tema 3: Técnicas avanzadas de pastas frescas
Tema 4: Técnicas avanzadas en masas y aplicaciones culinarias - Módulo 7: Terminación, presentación y comunicación del plato
Tema 1: undamentos técnicos de la presentación gastronómica
Tema 2: Técnicas de emplatado y terminación profesional
Tema 3: Presentación inclusiva, restricciones alimentarias y contexto cultural - Módulo 8: Proyecto integrador de producción y servicio de menús completos
Tema 1: Diseño, planificación y costeo de menús integrados
Tema 2: Ejecución técnica integrada y gestión de la producción
Tema 3: Presentación, servicio y evaluación integral del proceso
Perfil del curso:
El curso capacita en la organización del espacio, flujos operativos y mise en place, asegurando el uso seguro de equipamiento avanzado, la gestión de residuos y la manipulación higiénica de alimentos. Profundiza en la elaboración técnica de fondos, fumets, reducciones, emulsiones estables y agentes de ligazón tradicionales y alternativos. Desarrolla competencias para seleccionar, fraccionar y aplicar cocciones secas, húmedas, combinadas y prolongadas en carnes, aves, pescados y mariscos, evaluando calidad, frescura y estructura biológica bajo estricto control térmico. En el área vegetal, aborda el tratamiento estacional, texturización y cocción de hortalizas, legumbres y proteínas alternativas. Instruye en el comportamiento de harinas y arroces para la cocción de arroces técnicos, pastas frescas laminadas y masas fermentadas o adaptadas a restricciones alimentarias. El curso barca criterios estéticos y funcionales de emplatado, equilibrio visual y comunicación gastronómica, culminando en un proyecto integrador donde se planifican, costean, ejecutan y evalúan menús completos con aprovechamiento integral de recursos y respuesta a contingencias operativas.